المطبخ الفرنسي يبدأ تاريخه تقليديًا في أوائل العصور الوسطى، في البداية كانت الأطباق الفرنسية يسيطر عليها النكهة الحامضية بشكل عام قبل أن ينتشر هوس السكر البلاد في القرن السادس عشر، كان السكر يوضع في الماء والنبيذ وحتى على الأسماك واللحوم.

ساعد هذا الاتجاه في إحداث تغيير أساسي في عادات الأكل الفرنسية في السنوات اللاحقة، فتم التمييز بشكل واضح بين الأطباق المالحة والحلوة ، وتم تقديم الحلوى باستمرار في نهاية الوجبة. بالإضافة إلى ذلك ، أصبحت الزبدة تدريجيًا عنصرًا أساسيًا في الطبخ الفرنسي، و تُعزى صقل المطبخ الفرنسي وتغييرات الطهي هذه عمومًا إلى وصول كاثرين دي ميديشي وفرقتها من الطهاة الفلورنسيين العبقرية إلى الملعب الفرنسي.

بدء استخدام بعض أدوات المائدة

أصبح الطعام الفرنسي حقًا نموذجًا للمأكولات الأخرى في القرن السابع عشر، أما في القرن الثامن عشر، فبدأ الناس في تناول الطعام بالشوك، على الرغم من أن الشوكة كانت أداة شائعة في أماكن مثل إيطاليا ، إلا أن الفرنسيين اعتقدوا لفترة طويلة أن هذه طريقة سخيفة للأكل ، وكانوا يستخدمون أصابعهم في الغالب. وخلال (عصر التنوير) أصبح المطبخ موضوعًا ساخنًا وموضوعًا للنقاش الفكري والكتابة داخل فرنسا: تم وصف الطعام على أنه شكل فني وتمت مناقشته من حيث الانسجام والكيمياء بل وتأثيره الروحي أيضًا.

ثورة 1789 وتأثيرها على ظهور المطاعم

قلبت ثورة 1789 الأسس الاجتماعية والسياسية لفرنسا، وازدهرت فنون الطهي في البلاد. ويمثل ظهور المطعم بعد الثورة في فرنسا خطوة حاسمة في تطور المطبخ الفرنسي. تم صياغة ديناميكيات جديدة لا تزال تُصقِل تجاربنا في الطهي حتى اليوم: الشيف مسؤول أمام عملائه ويعمل على اكتساب المزيد من ردود الفعل الإيجابية لجذب المزيد من العملاء.

إدخال التخصص إلى المطبخ الفرنسي

كان للقرنين التاسع عشر وأوائل القرن العشرين دور فعال في تحديد دور ومكانة الطهاة في المجتمع الفرنسي ، فضلاً عن وضع أساس منطقي صارم ومقنن لعمل المطبخ. على سبيل المثال، بدلاً من العمل من البداية إلى النهاية على طبق معين، كان للطهاة دور على غرار “خط التجميع” أو “التخصص” في تحضير الطعام وصنعه. ويشتهر جورج أوغست إسكوفييه ، متأثرًا بماري أنطوان كاريم ، بإحداث هذه الإصلاحات الموفرة للوقت التي أحُدثت ثورة في العمل الداخلي للمطابخ الفرنسية الراقية. وفي القرن التاسع عشر أيضًا ، بدأت Le Cordon Bleu ، المدرسة الشهيرة لفنون الطهي  بتقديم دروس لتعليم الطهي.

المطبخ الجديد

في الستينيات انتقد هنري غولت من باريس برس بشدة المطبخ الفرنسي ، واصفًا إياه بالركود وأنه لم يتغير منذ الحرب العالمية الثانية، فظهر عصر ما يسمى “المطبخ الجديد”. والذي اتسم بأطعمة أبسط وأخف وزنا وحديثة ومبتكرة وذات أوقات طهي أقصر وقيمة غذائية أكبر ومهّدت هذه الحركة أيضًا لظهور اتجاهًا لعلوم الأغذية: فقد نجح فن الطهو الجزيئي أو المتخصص في تحويل الشيف الفرنسي إلى كيميائي ومنحه الأدوات اللازمة لخلق أذواق جديدة وتوسيع عالم إمكانيات الطهي بشكل جذري.

بعض أشهر الأطباق الفرنسية

• التارت المالح

يتميز المطبخ الفرنسي بالعديد من المقبلات اللذيذة ، من البسيطة إلى المعقدة. التارت المالح هو وصفة مثالية لتبدأ بها. هذه الوصفة المدهشة لتارت مصنوع من جبن ريكفورد والبصل بالكراميل، تعتبر هذه وصفة كلاسيكية ، ومذاقها لا يصدق. فقط تأكد من استخدام جبنة روكفور المنعشة – وهي جبنة فرنسية مميزة – لأنها ضرورية وتعطي التارت نكهتها الفرنسية المميزة.

• سلطة بيسترو فرنسية: نيسواز الكلاسيكي

عندما يحين الوقت لاختيار سلطة فرنسية تقليدية ، قلة هم الذين يستطيعون التغلب على طعم نيسواز الكلاسيكي. هذه الوصفة المكونة بشكل أساسي من البيسترو ، يكملها التونة والبطاطا والبيض والزيتون والفاصوليا الخضراء. العنصر الأساسي الآخر هو الأنشوجة.

• الكلاسيكية الحقيقية: موس الشوكولاتة محلية الصنع

إنه بسيط للغاية ، من خمسة مكونات فقط ، ومع ذلك يظل لغزًا للعديد من الطهاة المنزليين. يعتبر الكاسترد مع الكريمة المخفوقة مكونان أساسيان ، موس الشوكولاتة هو أحد أيقونات طاولة الحلوى الفرنسية – وستندهش من مدى سهولة صنع هذه الحلوى الرومانسية.

طريقة عمل موس الشيكولاته

المقادير

موس الشوكولاته:

• 4  صفار بيض كبير
• 1/4  كوب سكر
• 2  كوب كريمة مخفوقة، مقسمة
• 8  أوقية شوكولاتة حلوة ومرة مقطعة
• 1 ملعقة كبيرة قهوة ليكيور أو إسبرسو.
• 1 ملعقة صغيرة فانيليا.

التزيين:

• كريمة مخفوقة
• شيكولاته مبشورة

الطريقة

• في قدر صغير ، قم بتدفئة 3/4 كوب من الكريمة المخفوقة برفق على نار خفيفة حتى تبدأ في التبخر. لا تجعليها تغلي. (أعيدي الكوب 1 و 4 المتبقي من الكريمة المخفوقة إلى الثلاجة لاستخدامها لاحقًا.
• أثناء خفق خليط البيض ، اسكب نصف الكريمة الدافئة ببطء في خليط البيض. وبمجرد المزج ، اسكب مزيج صفار البيض والقشدة مرة أخرى في القدر مع الكريمة الدافئة المتبقية.
• تُطهى على نار خفيفة ، مع الخفق باستمرار ، حتى يبدأ الخليط في التكاثف ويصل إلى 160 درجة أو حوالي 3 إلى 5 دقائق.
• ارفعي المقلاة عن النار وقلبي الشوكولاتة المقطعة مع اختيارك من القهوة أو الإسبرسو ، وخلاصة الفانيليا. تخلط جيدا حتى تذوب الشوكولاتة.
• يُسكب مزيج الشوكولاتة في وعاء متوسط ​​الحجم ، ويُغطى ويُبرد جيدًا.
• بمجرد أن تبرد الشوكولاتة ، اخفقي الكمية المتبقية من الكوب 1/4 من الكريمة المخفوقة حتى تتشكل كرات متماسكة أي يتجانس .
• قلبي الكريمة المخفوقة في خليط الشوكولاتة حتى تمتزج ولا تظهر أي خطوط بيضاء.
• تُسكب بالملعقة في أوعية التقديم وتُبرّد حتى تصبح جاهزة للتقديم.

عندما تصبح جاهزًا للتقديم ، يُضاف إليها الكريمة المخفوقة الإضافية وتُزين بالشوكولاتة المبشورة.

المراجع:

1- A Very Short History of French Cooking. روجع بتاريخ 18 فبراير 2021.
2 - 11 Classic French Dishes to Master. روجع بتاريخ 18 فبراير 2021.